CÁC LOẠI NƯỚC CHẤM

CHẤM NEM

• Nem cần nhiều nước chấm, bát to, mọi người múc ra bát. Nếu chỉ đơn giản là nước mắm pha cùng nước, dấm, đường… thì đơn giản quá. Nhưng để thực sự hợp khẩu vị thì cũng khó, người pha có khi nếm đến nửa bát con chưa hết, thêm dầu, thêm mỡ đến lúc đủ một chậu con.
• Vì lá nem sẵn mặn ta chỉ cần 1 thìa nước mắm ngon là đủ. Nước mắm Phú Quốc, hay Cát Hải thường mặn hơn Nha Trang hay Cần Thơ nhưng vị đạm khá dồi dào. Pha loãng thêm 5-6 phần nước lọc, ta thêm đường, dấm, để đủ vị ta cho ít gia vị tổng hợp vì ở đó có tiêu nổi trên bát, có 1-2 cánh mỳ chính tan trong nước. Rồi đủ vị là tỏi, ớt nên thái để nổi hay lơ lửng trong bát thôi.
• Cái miệng nếm của người tinh tế sẽ cho bát chấm cực ngon.

GÀ LUỘC

• Gà ta, con nhỏ ăn ngọt và dai, để cả tiết mà luộc màu tuy không trắng nhưng đậm thịt. Đĩa gà phô lớp da vàng óng lên trên, ta rắc thêm lá chanh thái bằng đầu tăm.
• Riêng với Gà không cố định món chấm
• Món chấm khô là Muối tinh giã nhỏ hay xúp canh trộn với hạt tiêu xay hoặc gói trong giấy đập dập, vắt chanh và ớt băm nhỏ. Ta lại thêm tiết, vài lát hành và đừng quên lá chanh thái mảnh như sợi chỉ.Đừng chọn muối I ốt vì chuyên màu tím làm xấu mã món ăn.
• Món chấm ướt là nước mắm cắt lát cả gừng, tỏi tươi, ta lại giã rau mùi và rau thơm phủ xanh mặt bát. Vừa chấm vừa kèm lát hành tươi ăn cũng thú vị lắm

THỊT LUỘC

• Hôm nào nhà có món thịt ba chỉ luộc thái mỏng như pơ luy, tủ lạnh có sẵn món mắm tôm chua từ Huế thì tuyệt.
• Trong hộp mắm đặc quánh tôm đỏ đã có riềng, có tỏi, nhưng người ăn đừng tưởng múc ra ăn ngay, mỗi miếng kèm 1 con tôm là sành.
• Đừng vội. Ta nên thêm dấm cho bớt mặn, thêm tỏi tươi thái mỏng, cho ớt mới thái lát cho cay, trộn lên với chút xíu đường… Vị giờ ngọt cay của miền trung vừa mặn mòi hợp với thịt bắc.

CHẤM ỐC

• Với ốc mít hay ốc hương, món nước chấm khác nhiều vì thêm lá chanh thái nhỏ làm xanh đặc mặt bát. Dưới cũng là đường, chanh, sả, tỏi, gừng, ớt băm nhỏ nêm vào cho có vị chua chua, ngòn ngọt.
• ốc có tính lạnh nên nhất thiết phải có gừng để ăn cho ấm bụng, có khi lại thái lát quất làm nghiêng mặt nước.

MẮM TÔM

• Tránh đầu tháng, vợ làm món đậu rán, vậy mà thiếu món mắm tôm quả là phí. Mắm đặc sịt cho chút đường, chanh, tí ty rượu trắng và ớt thái lát hoặc băm nhỏ đánh bông lên.
• Sau đó rưới một thìa dầu rán nóng rẫy làm loang trên bát mắm. Chấm vừa béo, ngậy vừa tránh ruồi muỗi. Nếu chẻ hành củ, hành hoa ra đặt sát bát chấm thật dậy mùi ăn như rau sống vừa yên tâm không bị côn trùng làm phiền.

MUỐI ỚT

• Hết bữa, mang đĩa hoa quả tráng miệng lên, nếu là các món ngọt lịm chuyển lên thì không bàn, nhưng nếu là Ổi, Cóc hay Xoài xanh thì lại dùng nĩa chấm lát quả vào đĩa muối tinh trộn với ớt bột. Tưởng khác vị mà tự nhiên làm ngọt món quả xanh đương chát mới thật kỳ lạ.

RAU MUỐNG MIỀN BẮC

• Người thành phố thường chấm rau với nước mắm vắt chanh, có tỏi, có ớt.Nước luộc cũng được vắt chanh vừa chua vừa không xanh nước. Ngày hè mà bỏ vài viên đá vào nước rau, chan với cơm ăn hay lắm.
• Ở quê, thời bà nội tôi còn, bà vẫn làm tương.Giống như món tương đang ế dài ở Bần, nhiều nhà chế tương dớm mà mang tiếng món đặc sản này.Đỗ tương được chọn kỹ, không mốc, không sâu, đều hạt. Sau rang, ngâm rồi cho vào ủ cùng gạo nếp cho lên men và hạ thổ.
• Đến bữa, múc Bát tương, cho gừng với lát ớt, chục anh chị em chấm bay rổ rau, lại còn rưới đều vào bát cơm mà ăn. Quá đã.

KHO QUẸT MIỀN NAM.

• Thịt mỡ 3 chỉ, 9 chỉ càng tốt được thái nhỏ như viên đường mật được rang cho ra mỡ, thắng với đường đỏ. Đảo đều với tôm khô ngâm mềm, giã nhỏ, hành củ xắt lát, mắm, ớt tươi thái nhỏ. Phi thơm nức mũi với ít tiêu.
• Mòn này chấm với củ quả luộc như cà rốt, xu hào, xúp lơ... hay ăn với cơm cháy, cơm nguội cũng tuyệt cú mèo.

BÁNH MỲ THÀNH PHỐ

• Cái món thành phố này ăn không theo kiểu Tây thì phết với bơ, phomat hay mứt dâu, nhưng ăn không thì quẹt với Sữa đặc có đường.
• Sáng ra, cho lên lò nướng nóng, bẻ miếng vừa miệng, chấm đẫm trong bát sữa, tay xoay xoay cho khỏi rớt, bỏ tọt vào miệng.
• Hoặc pha với nước sôi, chấm bánh sũng sữa, vừa ngon vừa ngọt. Bé không biết, để nguội còn vắt chanh vào ăn như sữa chua lai tào phớ, cũng ngon lắm, mỗi tội sữa bị biến chất.
• Mím miệng mà nhai để không sùi ra mép, khẩu hình đẹp, từ xa nhìn đã thấy mến cái nết ăn ấy rồi.